Muhallebi bilindiği gibi hemen hemen herkesin çok sevdiği sütlü bir tatlıdır.
“İyi gitmeyince kişinin işi/Muhallebi yerken kırılır dişi”
Adı Arapça “halip” yani sütten ve “sütle karışık anlamına gelen “muhalleb”ten türetilmiştir. Rivayet odur ki, yemeğin adı 7. Yüzyılda Horasan’da valilik yapmış olan el-Mhalleb b. Ebu Sufre anısına verilmiştir. Galatat sözlüklerinde Emir Muhallebi’nin İbn-i Mugire için hekimlere hazırlattığı bir yemek adı olduğu da kaydedilmiştir. Ahmet Rasim’in aktardığı rivayete göre ise muhallebiyi icat eden Durs Babli adlı bir bilgindi.
Muhallebinin ilk kayıtlarına kâtip İbn Seyyar el-Verrâk tarafından hazırlanan ve Arapça yazılmış bilinen en eski yemek kitabı olan “Kitabü’t Tâbih adlı eserinde rastlanmaktadır. 10. Yüzyıla ait bu kitapta “Bihatta” da denen “Muhallebiye” başlıklı tatlının tarifi özetle şöyledir. Kuşbaşı doğranmış yağlı et kuyruk yağında kendi yağını salıncaya kadar kavrulduktan su, tuz, kişniş tohumu ve çubuk tarçın eklenerek pişirilir. Pirincin miktarına göre ılık suyla sos hazırlanır. Safranla renklendirilip şeker veya şerbet ile tatlandırılır.
15. Yüzyıla gelindiğinde Mahmud bin Mahmûd Şîrvani’nin yemek kitabında muhallebi hem tarifi hem de faydaları ile karşımıza çıkar. Kitapta Muhallebiye Aşı ve Bıhtıla Aşı olarak iki ayrı tarif vardır. Muhallebi için “Sade yağla pirinç unu helva gibi yağını kusana kadar katıca pişirilir. Bal, et ve süt katılır. Sonra üzerine yağ dökülerek yenir.” Tarifinin yanı sıra bıhtıla aşı için “Pirinç, şeker, safran ve baharat ile yapılan bir tür tatlı” denilmekle yetinilir.
Genel olarak süt, pirinç ve şeker kullanılarak hazırlanan muhallebi bilindiği gibi geniş bir coğrafyada yüz yıllardan beri sevilerek tüketilmektedir. Eski tariflerinde etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemek olan muhallebi günümüze gelinceye kadar bir hayli değişime uğramıştır. Değişim tariflerde olduğu gibi adlarda da karşımıza çıkar. Örneğin muhallebi>bihatta>bıhtıla>memuniye>tavukgöğsü gibi tatlılar muhallebi ile eşdeğer tutulur. Muhallebinin etli türü mutfağımızda “tavukgöğsü” tatlısına evrilir, safran ile hazırlanan tatlı ise günümüzde “zerde” ye dönüşmüştür. Hatta biraz daha ileri gidersek Ülkemizde su muhallebisi- bici bici, haytalya, haytali, hitaliye- olarak bilinen tatlı ile Hititlerde krala sunulan hintaliye bulamacı ile bir bağ bile kurulabilir. Ülkemizin birçok yöresinde farklı adlarla karşımıza çıkan su muhallebisinin Osmanlı Dönemi sokak lezzetleri arasında çok rağbet gördüğü de mutlaka eklemek gerekir. İstanbul halkı gibi yabancı gezginlerin de ilgisini çeken sokak muhallebicileri ve tablalarındaki su muhallebisi gezgin İngiliz Papaz Robert Walsh’ın notlarında da karşımıza çıkar. Walsh gezi notlarında su muhallebisini şöyle anlatır. “Muhalabie denilen hafif ve şeffaf, jöle kıvamında pirinç unu tatlısından kürekle bir parça kesip tabağa koyuyor, sonra aynı kürekle kare kare kestikten sonra üzerine delikli bir gümüş şişeden gülsuyu veya bir başka kokulu madde damlatıyor.”
Genelde günlük sofralar kadar özel gün sofralarından eksilmeyen muhallebi her zaman gözde bir yiyecektir. Çoğunlukla gül suyu, badem ve damla sakızıyla tatlandırılan muhallebinin bazı tariflerinde yemekten önce ılık olarak tüketilmesi önerilirken bazı tariflerde soğutulmuş olarak yenilmesi tavsiye edilir. Çoğunlukla tatlıya badem, fıstık, tarçın eşlik eder. Günümüzde vanilyasız muhallebi düşünülmez çoğunlukla. İyi ki vanilya yaygınlaşmadan önce uz kadınlar -küçük bir bez torbanın içerisine koydukları ıtır çiçeğini tatlının içerisinde bir süre tutarak -tatlıya farklı bir güzellik kazandırmayı akıl etmişler. Son olarak muhallebinin bir zamanlar -çocuk mamalarının yaygınlaşmasından önce- çocuk yiyecekleri arasında önemli bir yer tuttuğundan söz etmek gerekir.
Muhallebi tahmin edileceği gibi yazılı ve sözlü kültürümüzde de kendisine bir hayli yer bulurmuştur. Örneğin Halit Karay sürgündeki yıllarından söz ederken “Muhallebiler yaptırarak yiyor, içiyor, sürülmüş olduğumdan dolayı çoğu defa talihime şükrediyor, teselli noktasını taamda ve gîdada buluyordum” der. Ünlü tarihçimiz İlber Ortaylı şöyleşilerinin birisinde su muhallebisini sevdiğini söyler ve su muhallebisinin hazırlanmasının zor olduğunu ekler. Kalıplaşmış sözlerimizde sık sık karşımıza çıkan sözlerden birisi “muhallebi çocuğudur. Sıkıntılardan uzak, rahat bir hayat sürmüş olanlara hemen “muhallebi çocuğu” damgası vurulur. Muhallebici sözcüğü sadece muhallebi yapan kimse anlamında kullanılmaz, aynı zamanda süt ve süt mamulü satan lokantalar için de kullanılır. Argoda güzel kadın, tatlı dilli ve yumuşak huylu, korkak insanlar için “muhallebi gibi” denir. Muhallebi ile söylenecek çok şey var elbette. Sözün özü makbul diyerek yazımı bir bekçi manisi ile sonlayayım.
Muhallebi sütlaş bana /Sen yiyesin Kızkulesi’n
Yararlanılan Kaynaklar: (Alfabetik Sıra ile)
15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed bin Mahmûd Şirvani, Gökkubbe Yayınları, İstanbul, 2005.
Gülbeşeker, Priscilla Mary Işın, YKY, İstanbul, 2008.
Kadim Şehir Kilis’te Kaşık Çalımı, Gonca Tokuz, Kilis Belediyesi Yayını, İstanbul, 2023.
Kitâbü’t-Tabih, Muhammed b. El-Kerim, Kitapevi Yayınevi, İstanbul, 2009.
Misalli Büyük Türkçe Sözlük, İlhan Ayverdi, Gökkubbe Yayınları,İstanbul, 2011.
Medi Arab Cookery, Maxime Rodinson A.J.Arbery, Charles Pery. Preopects Books, Great Britain, 2006.
Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Priscilla Mary Işın, Kitapyayınevi, İstanbul, 2010.
