Pişirdim pilav zerde/Girdi başımız derde (Anonim)

Zerde Farsça’dan dilimize geçmiş bir sözcüktür ve anlamı “sarı, sararmış, solgun yüz ..”anlamlarını taşır. Bilindiği gibi pirinç, safran, şeker ve su ile pişirilen bir tatlıdır. Sözlüklere baktığımızda Ferit Devellioğlu’nun Osmanlıca Türkçe Lûgâtı’nda zerdenin şöyle açıklandığı görülür. (1) “1)Zerde, safran, pirinçle pişirilen bir tatlı, 2) Yumurta sarısı 3)Safran. Pilâv ü zerde: (pilav ve zerde):düğün yemeği.” Mustafa Nihat Özön’ün Osmanlıca Türkçe Sözlüğünde de zerde maddesi karşısında aynı bilgilere rastlanır. (2) Şaşırtıcı olan Ahmet Cavit’in 15. Yüzyıla ait İranlı şair Mevlânâ Ebu İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin, Kenzü’l İştihâ (İştah Hazinesi) adlı şiirinde adı geçen yemeklerle ilgili -tâbirlerden yararlanarak hazırladığı “Tercüme-i Kenzü’l -İştihâ” adlı lügatçedeki tanımdır ve “Birinc şimâle” adıyla açıklanır. Birinc şimâle size de biraz şaşırtıcı gelmedi mi? Özellikle benim çok ilgimi çekti. Önce tanımı okuyalım: “Müzafer dedikleri yemeğin ismidir. Türkçede zerde derler,.. Anlatırlar ki Şiraz’da bir işçi var idi, her akşam başlarında oturup önünde bir fanus yakar, yüksek sesle “beyâ pirinç şimâle” der ve şu beyti okuyarak zerde satar idi. (3) “Gönülden İshak’a satılan bu mumlar /Geçerken pirincin ışığından şimâle oldu.” Muhammed Hüseyin b. Halef et-Tebrizî’nin “Burhân-ı Katı” sözlüğünde de zerde, Şirâzî’nin sözlüğündeki aynı ifadelerle “birinc-i şemâle” başlığı altında açıklanmıştır: “Mu’zafer dedikleri taam ismidir. Türkî’de zerde tabir ettikleridir, maruftur. Naklederler ki Şirâz’da bir aşçı vardır. Her akşam sokak başlarında oturup önünde bir fanus ve bazı vakit birkaç meşale birden yakıp âlâ savtla işbu beyti okuyarak “biyâ birinc-i şemâle” diye zerde satardı. (4) “Şemâle” sözcüğüne takılmıştım ki yardımıma değerli dostum akademisyen, tarihçi A. Çağrı Başkurt yetişti. Eserleri Farsça baskılardan tercüme ettikten sonra merakımızı gidermiş olduk. Meğer Şemâle mum ve ateş manasına gelmekte iken aynı zamanda Şiraz'a özgü bir pirincin de adı imiş ve bu pirinç meşhur imiş.

Evliya Çelebi’nin aktardığı rivayete göre zerdeyi icat eden kişi ilk Emevi Halifesi ve Hz. Muhammed’in kâtibi Muaviye idi. Muaviye Hz. Hamza’nın ölümünde matem yemeği olarak kanı simgeleyen safran ile tatlıyı yaptırıp Hz. Muhammed’e sunmuştu. Hz. Ali’nin halifeliğini tanımayıp yerine geçtiği için Muaviye’yeyi sevmeyen İranlılar, O’nun icat ettiği bu tatlıyı yemeği reddetmişler. Ama tatlı şol zard adıyla İran’da da yapılmaktadır. (5)

Selçuklu İmparatorluğu döneminde Alaeddin Keykubad tahta çıktıktan (1220) sonra büyük bir ziyafet vermiştir. Köprülü bu ziyafette yiyecek ve içecekleri anlatırken “..Oğuz töresince kımız, ayran, miskli ve ıtırlı şerbetlerle mu’zaffer (safranlı pilav veya zerde)..” verildiğinden söz etmektedir. (6)

Binbirgece masallarında bile adı geçen bu ünlü tatlıya 14. Yüzyılda yaşamış Horasan erenlerinden Abdal Musa’nın Velayetnâmesi’nde de rastlıyoruz. “Abdallar vardılar, bunı pirince , yağ’a virdiler. Bir günde yidi kez yemek bişürdiler, zerde bişürdiler. Zerde’nin balı ve yağ’ı dükendi..” (7)

Zerdenin Osmanlı Saray Mutfağında ilk kayıtlarına 16. Yüzyılda rastlayabiliyoruz. Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzâdeleri Bâyezid ve Cihângir’in 1539 yılında yapılan sünnet düğünlerinde ikram edilen yemeklerin kaydedildiği defterde vezirlere verilen ziyafet için zerdenin malzeme listesine rastlanmaktadır. On üç güren süren kutlamalarda zerdenin sadece vezirlere ikram edilmediği toplumun çeşitli kesimlerine yapılan ikramlarda da yer almaktadır. Bu yüzyılda zerdeye bir başka kutlamada da rastlıyoruz. Örneğin Lamiî’nin Rodos’un fetih şenliğini anlatan “Şem ü Pervâne” adlı eserinin ziyafet yemeklerini anlatan kısmında “Bâdem gözünü zerdeye dikti” mısrası gibi. 17. Yüzyılda da zerde ve sütlü zerde Divân günlerinde paşalara çıkarılan tatlılar arasında yerini almış idi. (8)

Osmanlı Sarayında genelde menülerde dördüncü yemeği oluşturan tatlılar kısmında karşımıza çıkmaktadır. Menülerde zerde, baklava, paluze, me’muniye, aşure ve muhallebi yaygın olarak sunulduğu gibi pilav-zerde ikilisi olarak da ayrıca görülmektedir. 1720 yılındaki sünnet şenliklerini anlatan Surnâme-i Hazin’de yağmada yeniçerilerin “.. 200 haşlanmış, 300 kızarmış koyuna ve 4500 pilav ve zerde çanağına saldırdıklarını” öğreniyoruz. Aynı makalede bir dip notta zerde-i idiye, zerde-i ‘asel yani “ballı zerde” ifadelerini görmekteyiz. (9)

Özetle Fatih Devri Yemekleri, Muhasebe Defterleri, Şeyhî ve Şirvâni’den yararlanarak 15. Yüzyılda zerdeyi, Demschwam’dan ve Ziyafet Defteri’nden yararlanarak 16. Yüzyılda zerde ve sütlü zerdeyi, Muhasebe Defterleri ve Sohbetnâme’den yararlanılarak 17. Yüzyılda zerdeyi, 19. Yüzyılda Mehmet Kamil ve Nedim Bin Tosun’dan nazlı aş ve zerdeyi yazılı kaynaklarda tespit edebilmekteyiz. İmparatorluk Döneminde zerde tüketimi o kadar yaygındı ki saraylarda, evlerde, imarethanelerde, şifa evlerinde, medreselerde, miskinhânelerde her zaman hazırlanıyordu. Anadolu halkı zengin olmasın ya da olmasın düğün yemeğinde mutlaka zerde bulundururdu. Saray halkının tamamı içerisinde pirinç, şeker ve nişastadan başka renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılarak hazırlanan bu tatlıyı yeme fırsatı buluyordu. Ayrıca adlarından da görüleceği üzere zerdeye konulan malzemeler adından da anlaşılmaktadır. Örneğin şekerli zerde (zerde-i sükker) ve ballı zerde (zerde-i asel) gibi. (10)

Mutfağımızda pilav ve zerde çoğu zaman ayrılmaz ikili olarak karşımıza çıkar. Örneğin Kapadokya’da özellikle Ürgüp’te-ki Nevşehirli Damat İbrahim Paşa etkisiyle olması büyük bir olasılıktır- zerdenin bayramlarda etli pilavın üzerine konularak sunulduğunu görebiliriz. Kuzey Kıbrıs’ta da zerdenin Ramazan Bayramı’nda pilav ile birlikte tüketildiğini şahitlik edebiliriz. Gaziantep ve Kilis’te Ramazan Bayramı’nda bayram menülerinde mutlaka pilav ve zerde vardır.

Gaziantep bayramlarında hazırladığımız “astarlı sütlaç”, “zerdeli sütlaç”, zerde, sütlaç tabakları sıralanıyor gözlerimin önünde ama aklım Evliya Çelebi’nin sözünü ettiği kavunlu zerdede. Şimâle bulamam ama kavunlu zerdeyi hazırlayabilirim. Tam bunları düşünürken bir sürpriz hediye geldi Trakya Bölgesi’nden. Şef Elif Çıtak Erdoğan’ın hediyesi tadı ne ve kokusu nefis coğrafi işaretli Seyrek kavunu. Kavunlu zerdemi yerken uzun bir teşekkür listesi hazırladım.

“İyi ki yazarlarımız, tarihçilerimiz, akademisyenlerimiz, şeflerimiz, aşçılarımız, uz kadınlarımız ve geleneksel tatlara sahip çıkan insanlarımız var..”

Kaynaklar

1.Devellioğlu, F. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Akaydın Yayınları, Ankara, 2008, s.698, 1180.

2. Özön, M. N. Osmanlıca Türkçe Sözlüğü, İnkılâp Yayınevi,1997, s. 916.

3. Ahmet Cavid, Tercüme-i Kenzü’l -İştihâ, 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü, (Haz.S.A.Kahraman, P.M.Işın), Kitapevi, İstanbul, 2006, s.16.

4. Mütercim Âsım Efendi. Burhan-ı Katı (Haz.M.Öztürk, D.Örs). TDK., 2009, s.90

5. Işın, P.M. Gülbeşeker, YKY, 2008, s.281-283

6. Kut, G. Şenliklerde Ziyafet Sofraları, Türk Mutfağı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, Ankara, s.98

7. Güzel, A. Abdâl Mûsâ Velâyetnâmesi, 1999, s. 129. https://www.academia.edu/89972772/ABD%C3%82L_M%C3%9BS%C3%82_VEL%C3%82YETN%C3%82MES%C4%B0_Prof_Dr_Abdurrahman_G%C3%9CZEL7. Işın, Ages,2008, s.281

8.Hedda Reindl-Kiel. Cennet Taamları, Soframız Nur Hanemiz Mamur (S. Faroque-Cristoph K.Neumann, Alfa Yayınları, 2016, s. 63-101

10. Bilgin, A. Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, Türk Mutfağı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008, s.86.

11. Nahya, Z. Geleneksel Türk Kültüründe Tatlı, Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, Başbakanlık Basımevi, Ankara 1984, s. 94