“Sütlü ile herise olaydı/Tavuk kızartması sahne olaydı” (Karacaoğlan)
Keşkek yemeğinin geçmişini araştırmak için antik çağlara doğru bir yolcuğa çıkmamız, evcil buğday ve arpanın anavatanı Güneydoğu Toros Dağları’nın güneyinde kalan Mezopotamya’ya doğru giderek alçalan bölgede uygarlık tarihinin öyküsünün başladığı yerde durmamız gerekebilir. Çukurova Üniversitesi öğretim üyelerinden Prof. Dr. Hakan Özkan Türkiye'sinin güneydoğusu, Irak, Suriye, Lübnan, İsrail, Filistin, Ürdün, Mısır'ın kuzeydoğu ve Nil vadi bölgelerinin yanı sıra İran'ın batısı gibi ülkeleri kapsayan ‘Verimli Hilal’ bölgesinde doğal olarak bulunan buğday, tarımın temellerinin atılmasında yer alan ilk serin iklim tahıllarından birisidir” der ve ardından bu bölgedeki arkeolojik bulgular, buğdayın tarihsel olarak bu topraklarla nasıl derin bir bağa sahip olduğunu ve bu bağın tarım tarihindeki önemli mihenk taşlarından biri olduğunu örnekleriyle açıklar. (1)
Keşkek sözcüğünün kökeni Arapça ve Farsça’dan dilimize geçmiş olan keşk sözcüğüdür. Farsça yazılmış sözlüklerin en önemlilerinden Burhan-ı Katı’da “keşk” sözcüğü «Türkler kurut derler.. Buğday döküp kepeği ayırdıktan sonra kaynatıp ba’dehu (ondan sonra) yoğurt çalıp meze ederler» olarak açıklanır. Ardından «Arabî’de herise derler» cümlesi gelir.(2) İlhan Ayverdi’nin Misâlli Türkçe Büyük Sözlüğü’nde “Keşk sözcüğünün küçültme eki kullanılarak (-ek) keşkek şekline dönüştüğü yemeğin adı “et ile buğdayın hamur haline gelinceye kadar dövülmesi suretiyle yapılan yemekleri” ifade ettiği belirtilmektedir..(3)Ferit Devellioğlu’nun Osmanlıca Türkçe Sözlüğü’nde keşkek maddesinde yemek “unla beraber dövülmüş et ve buğdaydan yapılan ve ortasına kızdırılmış yağ dökülen bir yemek / yoğurt kurusu, keş, kurut” olarak açıklanmaktadır.(4) İsmet Zeki Eyüpoğlu’nun Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü’nde ise Arapça kişek=etle buğday karışımı yemek olarak geçer. (5)
Keşkek ya da başka adlarla bilinen bu yemek ya da yiyecek grubunun yayıldığı coğrafyalar ve kullanılan malzemeler o kadar çeşitlidir ki, zaman zaman kendimize “Acaba hepimiz aynı yemekten/yiyecekten mi bahsediyoruz?” diye sorabiliriz. Aubaile Fronçoise Sallanave de bizim gibi düşünmüş olmalı ki, keşkek yemeği ile ilgili makalesinin başlığını “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek” koymuştur. Yazar, “Çağdaş Farsça’da kaşk sözcüğünün tek başına kuru yoğurt anlamını, keşk yağsız peynir, kişek (sütle buğday karışımı yemek-tarhana) anlamlarını” taşıdığını belirtir. (6)‘El-kişk’ yiyeceğinin kökeninin her biri ayrı bir dil ailesini, Hint-Avrupa, Sami, Altay, Kafkas temsil etmekte olduğu verilen örneklerden de anlaşılmaktadır. Örneğin Urducada kaşk (koyu çorba), Sami dillerinde kişkiyye (karmaşık bir yemek), Orta Doğu’da kişk/kişkâh, kişkak, kişkiyye (karmaşık bir yemek), Tunus’ta kişk’ül hınta (buğdaylı kişk) gibi. (7)
Ülkemizde tören ve kutlamaların yanı sıra günlük yaşamda da tüketilen yemek; adları, içerikleri, hazırlanma teknikleri, sunum şekilleri ritüelleri, adet ve gelenekleri ve etrafında oluşan yazılı ve kültür açısından mutfağımızın çok özel yemeklerimizden birisidir. Sevinçli günlerin yemeği olan keşkek aynı zamanda yas günlerinde de karşımıza çıkar. Özetle bu topraklarda yaşayan tüm halkın-hangi din, dil, ırk olursa olsun- kabullendiği ve herkesin “bizim” dediği bir yemektir. UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne 28 Kasım 2011’de resmi olarak “tören keşkeği geleneği” olarak kabul edilmiştir.
Keşkekte kullanılan malzemelerin başında tahmin edildiği gibi et ve tahıl gelmektedir. Tahıl keşkek yemeğinin ana unsurudur. Yaygın olarak buğday kullanılmasına rağmen darı, çok az da olsa mısır ve arpanın kullanıldığı görülebilir. Yemek törenlerde genelde büyük kalaylı bakır kazanlar içinde pişirilir. Kazanlar birçok yerde kilisede ve camide muhafaza edilir. Kalaylı büyük bakır kazanlar yıkanır, temizlenir, din adamları tarafından kutsanır, dualar, ilahiler okunur. Kazanların temizlenmesi sırasında Hatay ilinde buğdayın yıkandığı suya murt çalısı eklenmekte, keşkek/herise pişirilecek kazanlar da murt (8) çalısıyla temizlenip, kutsanmaktadır. (9)
Yemeğin yapılış amacı, gerçekleştirilen zaman (gün, ay, yıl), hazırlanışı, pişirme teknikleri, ortam, yemeğin sunumu, özetle yemek çevresinde oluşan algı ve pratikler bu makalenin sınırlarını aşmaktadır. Her yörede yemeğin hazırlanışı ve sunumu, aidiyet ve kimlik, gelenek, görenek, adet ve inanışlar ile çok renkli bir kültür mozaiği oluşturur, bu değerli mozaiğin bir her bir parçası farklı kod ve adlar ile kaydedilir. Örneğin Diyarbakır, Denizli, Isparta, Kilis, Antakya, Sakarya, Manisa, Samsun, Çorum ve Elazığ’da keşkek, Konya, Gaziantep ve Antakya ve Gaziantep’te herise-aynı zamanda etli dövme aşı-dövme aşı-, Adana’da dövme pilavı ve kamhi, Rize’de herse, Erzincan’da gendime pilavı ve Kayseri’de gendime, Kayseri/Develi’de helise, Kırşehir’de keşkef, denir. Mersin/Silifke’de yahnili sulu/dört köşe ve keşkek, Amasya’da kesmek, Isparta’da Arabaşı, Bingöl’de Tahanç/Keşkek, Erzincan/Tercan’da den haşılı denilmektedir. Bunlar sadece adlardan birkaçıdır. Ya kodlar?
Yazımız tören keşkeğine odaklandığından tören keşkeklerini geçiş dönemi keşkekleri (doğum, sünnet keşkeği, asker, düğün keşkeği, hacı, ölüm keşkekleri), bayram keşkekleri (Ramazan Bayramı, Kurban Bayramı, Gadir Hum bayramı ( 10) olarak sıralayabiliriz. Bereket törenleri keşkekleri içerisinde; adak, hayır, kurban, saçı, yağmur duası, koç katımı, Hıdrellez, Nevruz, vb. girebilir. 2000’li yıllardan sonra keşkek çeşitlerimiz arasına “Mahreç işareti alınmış coğrafi işaretli keşkekler” de katılmıştır. Dartılı Adapazar Keşkeği (Sakarya),Amasya Keşkeği (Amasya), Dedebağ Keşkeği / Karacasu Keşkeği (Aydın), Kurşunlu Keşkeği (Çankırı), Küçükyoncalı Keşkeği (Tekirdağ), Merzifon Keşkeği (Amasya), Çarşamba Keşkeği (Samsun), İskilip Ramazan Keşkeği (Çorum), Şuhut Keşkeği (Afyonkarahisar), Hatay’ın Aşur Yemeği (Hatay), Ağrı Haşıl Yemeği (Ağrı), Akşehir Hersesi (Konya).Ayrıca, başvuruları yapılmış olup tescil işlemi henüz tamamlanmamış Osmancık Herse Yemeği (Çorum), Söke Keşkeği (Aydın) ve Alaca Keşkeği (Çorum) keşkeklerimizden de söz etmek gerekir.
Konuyla ilgili yurt içinde ve dışında farklı bölgelerinden derlenmiş o kadar çok örnekler vardır ki, hepsi ayrı ayrı birden fazla yazının konusu olmayı hak etmektedir. Bu nedenle farklı üniversitelerden akademisyenlerin katılımıyla kolektif bir eser hazırlamayı düşündük. Çıktığımız bu yolda akademisyenlerin yanı sıra fotoğraf sanatçılarımız, yazarlarımız, araştırmacılarımız, şeflerimiz bizlere yardımcı oldular ve böylece Ülkemizin geniş kapsamlı ilk “Keşkek” kitabı Kapadokya Üniversitesi tarafından yayımlanarak okurlarıyla buluştu. Biz sadece küçük bir bölümüne değinebildik. Eminiz ki bu eseri mutlaka başka eserler takip edecektir. Duyduğumuz mutluluk ise sözcüklerle ifade edilemeyecek kadar özeldir.
Kaynaklar: 1) G.Tokuz, kişisel görüşme, 9 Nisan 2011. 2) Burhan-ı Katı, 2009, s. 36. Yazarı Muhammed Hüseyin b. Halef et-Tebrizî olup Burhân mahlasını kullanmaktadır. 3) Ayverdi, İ. Misâlli Türkçe Büyük Sözlük, Milliyet-Kubbealtı Yayınları, 2011:662. 4) Develioğlu,F.Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lugât, 2008:511 5) Eyüpoğlu, İ.Z. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, 2004:402 6) (7) Sallanave, F.A. El Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek. Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yayınları. 2003:102-126 8) Murt, Latince adı Myrtus cummunis 9) Kk. Ü.Kahraman 10) Hz. Muhammed’in veda haccı dönüşü Hz. Ali’yi taltif ettiği gün kutlanır. Zilhicce ayının 18’inci gününe denk gelir. Not: Bu yazı daha önceki makalelerimden ve çeşitli toplantılarda yaptığım konuşmalardan yararlanılarak özetlenmiştir.